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Mardi Gras : Une histoire secrète et gourmande

EN IMAGES – Cette cérémonie païenne célébrant la fin de l’hiver est devenue une fête chrétienne marquant l’entrée en Carême. Retour sur les origines de ce rituel qui se déroule cette année le mardi 9 février.

Ce mardi est un grand jour pour les enfants comme pour les adultes. Et pour cause: c’est la date de Mardi gras, fixée comme chaque année 47 jours avant Pâques. Cette célébration constitue traditionnellement l’apothéose du carnaval. De Nice à Rio en passant par Dunkerque, La Nouvelle-Orléans, Cologne, Mayence ou Bâle, masques et déguisements sont au rendez-vous… Mais nombreux sont ceux qui ignorent l’histoire de cette fête et sa signification.

D’où est originaire la fête de Mardi gras?
C’est une fête païenne romaine célébrant la fin de l’hiver, les Calendes de mars, pendant laquelle les interdits étaient transgressés et les déguisements autorisés. Le mot italien provient du latin «carnis levare» («ôter la viande»). Il fait référence aux derniers repas «gras» pris avant le Carême (on parlait au XVIIIe siècle de Dimanche gras ou de Lundi gras avant Mardi gras). Autrefois, cette saison correspondait, dans une société encore majoritairement agricole, à l’une des périodes les plus critiques. En effet, en février et en mars, les paysans puisaient dans leurs dernières réserves de nourriture stockées avant ou pendant l’hiver. Elle fut plus tard christianisée, pour marquer l’entrée en Carême, période de jeûne et de prière qui commémore les 40 jours passés au désert par le Christ. «Mardi gras» précède donc le mercredi des Cendres.

Est-ce une fête chrétienne?
Le Mardi gras ouvre la période pascale, jusqu’à la fête de la Résurrection du Christ. Avant l’austérité du Carême, ce jour permet la joie et l’abondance. Mardi est appelé «gras» en référence aux aliments considérés comme riches, dont on se prive pendant le Carême: viande, beurre, sucre… Avec la Réforme protestante, qui a remis en cause le Carême, Mardi gras est surtout identifié aux pays catholiques et orthodoxes. Dans les pays anglo-saxons, certains protestants ont conservé un équivalent, sobrement intitulé «Shrove Tuesday»: Mardi de la confession, ou Mardi de l’absolution.

D’où vient la tradition du carnaval?
Mardi gras est l’occasion des carnavals. En France, les plus célèbres sont celui de Nice, avec ses chars fleuris, et de Dunkerque, où l’on jette des harengs à la foule. Dans le monde entier, on marque le coup par un festin ainsi qu’une fête colorée où les personnes défilent dans les rues déguisées et masquées. C’est dans les communes indépendantes d’Italie que serait né le carnaval tel qu’on le connaît aujourd’hui. Notamment à Venise: dès le XIe siècle, la période précédant le Carême donne lieu à des célébrations encouragées par les autorités, qui y voient une occasion de renforcer l’esprit civique. Les masques apparaissent au XIIIe siècle: ils renforcent l’anonymat et permettent les outrances. Les rôles sociaux sont inversés, les jeux et amusements renforcent l’animation des quartiers. La tradition italienne essaime, notamment en Europe médiane (Suisse, Allemagne de l’Ouest, Belgique, nord de la France) puis aux Amériques.
Aujourd’hui, tous les déguisements sont permis. Parmi les plus fréquents, ceux issus de la Commedia dell’arte, un genre de théâtre populaire italien apparu à l’époque moderne. Arlequin, bon vivant, porte un costume rapiécé de multiples couleurs, le vieil obsédé Pantalon se balade lui avec des bas moulants, affirmant sa virilité. Quand au grossier Polichinelle, il se distingue par son ventre proéminent et sa voix de fausset… Ces costumes, conçus au XVIe siècle, permettaient aux personnages d’être immédiatement reconnaissables pour le public, peu importe la troupe de théâtre ou le lieu de représentation…

Que mange-t-on à Mardi gras?
La coutume de manger des crêpes, des gaufres, des beignets, ou encore des pancakes dans les pays anglo-saxons, vient à l’origine de la nécessité d’épuiser les réserves d’œufs et de beurre qui ne seront pas utilisées durant le Carême. Appelées «merveilles» dans le Sud-Ouest, les beignets de carnaval tirent leur origine d’une spécialité culinaire du duché de Savoie. Celle-ci a fini par s’étendre dans la région de Lyon. Pour célébrer Mardi gras, ces petits beignets sont devenus les rois de la fête. Dans la sixième édition du Supplément au Dictionnaire de l’Académie française (1835), les bugnes sont décrites ainsi: «Il se dit, dans quelques villes du midi de la France, d’une pâte faite avec de la farine, du lait et des œufs, que l’on roule en forme de boudin en l’entrelaçant, et que l’on fait frire à l’huile.» Des beignets un peu différents qui se dégustaient déjà dans la Rome antique au moment du carnaval (dites «chiacchiere» en italien).

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